たこやき

たこやきを知るために、十年まえからさまざまな文献にあたっているのだが、たこやきそのものをあつかっている書物も、たこやきについてのちょっとした記事にもほとんど出会えない。たこやきなんて――というのが、ふつうの人の率直な気持ちだろう。

そこでまずひとつの資料として、『大阪ことば事典』(牧村史陽編、講談社)のたこ焼の項をあげてみると、

昭和三〇年に出された『広辞苑』第一版にはたこやき、お好み焼の両方とものっていないが、四四年に出された第二版にはお好み焼の項だけがある。そして昭和五八年の第三版にはたこやきが初登場する。編者の意向は知らないが、第三版にたこやきの項目が加えられたのは興味深い事実だ。

だが残念なことに、『広辞苑』の記述のとおりに、たこやきをつくったとしても、決してうまいものにはならない。なにを参考にして書かれたのか、ここでのたこやきの説明は、たこ焼の前身であるラヂオ焼のつくり方にそっくりである。

はっきりいわせてもらうと『広辞苑』の記述は正しくない。小麦粉を水で溶くところや、ねぎや乾しえび、紅しょうがまで入れてタコをごまかすところなどは、ときおり見かけるが、この場合、ソースや青のり、けずり粉が付加されることによって味が完成される。だが、ここにはソースということばがない。また細部に注目すると、乾しえびを入れるぐらいなら、そのまえに天かす(天麩羅を揚げるとき、具の本体からはずれてしまった衣の滓。関東では「揚げ玉」と呼んでいる)のことを明記する必要があるだろう。

大阪から全国に広まったというのは納得するとしても、なにわのたこ焼の兄貴分としての、明石の玉子焼はまったく考慮にはいっていないではないか。「だしをつけるたこやき」としていまや全国に知れわたっているというのに、ひとこともないのは寂しいかぎりだ。せっかく第三版でとりあげているのに、第四版での訂正は行われていない。改訂版だが、たこやきに関しては素通りである。これはどういうことなのか。『広辞苑』だけを責めるつもりはないが、この項の執筆者はほんとうにうまいたこやきを食べたことがないのだろう。彼らはたこやきの真実の姿を知らないだけなのだ。それなのにタコヤキの項が盛り込まれ、半世起前のつくり方を参考にした記述とは、世の中のたこやき認識の弱さ、いい加減さをみせつけられた思いである。

でもわたしは怒ってはいない。こんなあつかいを受けるところが、たこやきのたこやきたるゆえんなのである。たぶんたこやき愛好家たちは、たこやきらしいなあ、と笑ってすますにちがいない。

大阪市の西南、西成区。国道二六号線沿い西側に“会津屋”の看板はみえる。シンプルな店構え。店というより、りっぱな屋台といった方が適切かもしれない。通りに面したのれんの下に、たこ焼用の鋳物鍋が一〇枚並ぶ。

一枚が四×七＝二八個の穴だから、一度に二八〇個も焼けてしまう勘定になる。この店の営業時間は朝七時から売り切れるまで。だから夕方六時には店じまいをしている。道路にはタクシーがずらりと並ぶこともある。タクシーで買いにくる人もいるし、運転手さんが一服に立ち寄ったりするからだ。

ここのたこ焼はソースたっぷりでも、だしにつける玉子焼でもない。

なにもつけない。

でもおいしい。

つまり最初から味をつけて焼いてあるのだ。なにもつけないから、指でもつまめる。よごれない。運転しながらでも口に放り込める――というのも人気の要素だ。車で走っていると、少し手前から、おしょうゆこんがりのにおいが、ただよっている。
「昔のことやったら、先代の方がよう知っとるわ。戦前から焼いてるし」

そこで今里に住んでいる遠藤留吉・ハツ夫妻をたずねてみた。

遠藤留吉さんは明治四〇年、福島県の出身。昭和初期に夫婦で大阪に出てくる。当時の大阪は工業都市として工場労働者が地方から集まってきた時代だった。遠藤さんは港区夕凪橋、京町堀、今里新地と住まいをかえる。いろいろ仕事を変えた末に、昭和八年、ラヂオ焼の屋台をはじめた。

遠藤さんは目を細めて話してくださった。赤幕に白字で“たこ焼”と染めぬき、昭和一一年には本格的になっていったという。この年の七月に生まれた長女のきみ子さんがおなかにいるときで、昼間はハッさんが一銭洋食を焼き、夜は遠藤さんが縁日や今里新地などの花街で、たこ焼を焼いた。いつのまにか芸妓さんのあいだでも評判になり、「五円分ちょうだい」とまとめて買っていく。当時は紙の袋に入れてもちかえっていったという。

生きること、自分たちのことを考えるだけで精一杯だったから、近所の屋台を意識するここともなく、ただ味をよくすることだけを考えた。いくつも試作するので、そのために三食とも、たこ焼を食べなければならないという日もめずらしくなかったと、ハツさんは当時を思い出す。

こうして会津屋の味は確立されていった。

そしてこれは同時に、なにわのたこ焼の誕生の一例といってもいいだろう。遠藤さんたちは、昭和一七年に疎開するまで屋台をつづけ、二三年に大阪市生野区へもどる。

戦後は、統制もとけはじめた昭和二四年、土井勝さん(料理研究家)の母親の紹介で、現在の本店にあたる西成区に店を構え、いまは二代目の吉蔵さんがあとを継ぐ。なにわのたこ焼はますます健在である。

ラヂオ焼については「ラジオ」と書く方がいいのかもしれないが、ややノスタルジックな思いもこめて「ラヂオ」、「ラヂオ焼」と表記したい。たこ焼の前身として、ラヂオ焼があったことはまちがいないのだが、なぜラヂオ焼といったのか、さまざまな説がある。

ラヂオが当時は最新型の機械だったから。

ラヂオの真空管に形が似ていたから。

ラヂオ放送のマイクに形が似ていたから。

新世界のラジウム温泉のラジウムがなまってラヂオになった。

当時の大阪に住んでいた人のなかでも、ラヂオ焼の存在をまったく知らない場合もある。せまい大阪でそんなことはあるのかしら、と疑いたくもなるが、それは現代の情報社会の速度で考えているからだ。ひとつの例として、大正の末、兵庫県但馬に生まれた作家の山田風太郎さんのコラムがある。彼が握り鮨をはじめて口にしたのは、なんと戦後しばらくしてからだという。都会の屋台ではおそくとも明治期には馴染みの握り鮨だが、それは都市に限られたものだったようだ。少なくとも戦前までは、情報の伝播速度はゆったりとしたものだった。ましてたべもののことがすぐにマスコミに拾われることなど、ありえなかったのだろう。

たこやきに話をもどすと、道具屋筋では、のちのたこ焼用鋳物鍋が、ラヂオ焼用の鍋として販売されていたのは確かである。ここでラヂオ焼、と唐突にいわれてももうひとつピンとこない。ラヂオは聞くもので、食べることにはなんら関係ない。ましてラヂオというモノにハイカラな感じやプラスのイメージをもつことはないのだが、当時としてはかなりおしゃれな語感だった。

ラヂオは無線全般を意味し、一般的には電波による音声放送とその受信機を指す。一九〇六年にアメリカで世界初のラヂオ放送の実験がおこなわれ、翌年には三極真空管が発明され、ラヂオ放送に欠かせない装置の基礎ができる。一九二〇年代にはアメリカはもとより、ヨーロッパでも放送局が開設され、日本では一九二一年(大正一〇年)、民間人によってはじめて電波が発射された。ラヂオへの関心は高まる一方で、一九二五年(大正一四年)には一東京、大阪、名古屋で放送局が開局され、ラヂオドラマの放送、国産第一号のラヂオも発売される。昭和三年にはラヂオ体操がはじまって、いよいよ広く親しまれた。

たこ焼がラヂオ焼から派生してきたものであるとするなら、ラヂオ焼はどこからやってきたのだろう。ラヂオ焼の前身には二章で述べるようなちょぼ焼を考えることができる。だがそれでもいくつかの疑問にぶつかる。まず形、焼型の窪みの大きさがちがう。さらに焼型の材質が銅から鉄鋳物へと変化している。

ひとつの仮説として、ちょぼ焼ではあまりにままごと遊びのようで、客層が幼い子供に限定され、客の回転も悪いので、ちょぼ焼を大きくしてみてはどうかという発想だ。もうひとつの推測は、もしそのときに明石の玉子焼が完成されていたならば、その道具を鉄鋳物で安価につくって、屋台のたべものとして売り出す。こんないきさつも考えられるだろう。

いずれにしても、鋳型で焼いた屋台の新商品にどんな名まえをつけようか。悩んだテキヤのおじさんは、風俗の最先端であるラヂオをつかいたくなった――こんな感じで生まれたアイデアだったのだろう。ラヂオ焼というネーミングは戦後もしばらくはつかわれていた。しかしラヂオが一般にいきわたると同時に、ラヂオ焼というネーミングは、魅力を失う皮肉な運命にあった。

たべものを好きな形につくる、ということはそれほど容易なことではなかった。少なくとも餅もちがハレのたべものであった時代、米が常食ではなかった時代、または小麦粉をつくりだす摺臼すりうすが発達していなかった時代は、団子といえどもつくるのはたいへんだった。

穀類を粉にする技術と、型にはめるという発想を得て、ひとつひとつ両手で形づくる系列とは別の成形、調理の方法が可能になったのである。小麦粉を水で溶いて、鉄板や型に流して焼くというやり方はいつごろからあるのか。さらに窪みのある鉄板、鉄鋳物という焼型を用いたたべものは、いつごろはじまったのだろうか。

鋳物の焼型でまず思い浮かぶのは、たいやきである。たいやきの元祖、麻布十番の浪花家総本家三代目の神戸かんべ守一もりかずさんにおはなしをうかがうことにする。

お菓子には型をつかうものが多い。たとえば今川焼いまがわやき。これは地方によって名称も焼く道具も変化しながらいまも健在である。もとは銅板に銅の輪っかをのせて、そこにコナを流し込んで、餡を入れて焼いた。今川焼をはじめ江戸期に登場した型のお菓子は、駄菓子、雑菓子をふくめると数えきれないくらいの種類におよぶ。

菓子については守安正『お菓子の歴史』(東京書房社)がくわしい。これによると少なくとも平安期までは、菓子とは果物や瓜、茄子、苺などの野菜的な果物、そして餅や飴など、穀物の加工品を指し、江戸期元禄年間の菓子の発達によって、現在のような区別が成立したという。

型をつかって焼くお菓子には、古いものでせんべいがある。唐から帰ってきた空海が亀甲型せんべいの製法を伝えたといわれる。九世紀にはいってすぐのことである。ごく一部の階級のたべものだったせんべいが文化・文政期、製法において新たな展開をみせる。神奈川の若菜屋の「亀甲せんべい」は、土地の浦島太郎伝説にちなんでこの型を用いた。小麦粉と砂糖、卵を混ぜて、薄めたタネを亀甲型の鉄の皿範かたなべに流し、炭火で両面を焼いたものである。このつくり方をまねて、せんべい業者は一気にふえていった。京菓子ではなかったせんべいが、江戸庶民の気分にぴったり合って、このころ一般的に普及したしょうゆと出会い、草加せんべいをはじめ各地のせんべいを生み出す。

せんべいと一緒に売られていたもなかも、皮は焼型によるものである。皮を焼く専門の業者がいたらしく、「最中の月」の丸いもなかから、四角い「窓の月」まで、風流なネーミングが考え出された。もなかの中身には雑多な菓子くずを一緒にして練り上げるものだったので、生菓子屋は必ずもなかをつくっていたという。

せんべいで人気の菓子屋では、平鍋焼や皿範焼といった銅板や鉄板、鋳物をつかう、せんぺいとはまたちがった焼菓子を出していた。寛永年間(一六三三年頃)に江尸麹町三丁目にあった助惣すけそうが麩ふの焼やきをはじめる。「まずくて下品な菓子」といわれながらも、『富貴地座位』(一七七七年)には「助惣のふの焼」として掲載されている。これは小麦の粉を水でこね、鉄板でうすくのばして焼く。片面に味噌をぬって食べるものだった。そして元禄年間(一六九〇年頃)には餡が発明され、「麩の焼を丸く紙のようにうすく焼き、餡をまん中に入れ四角にたたんだ」銅ど羅ら焼を考案している。銅羅で焼くからどら焼であって、はじめは四角いものだったようだ。

『「南方録なんぽうろく」を読む』(淡交社)を見ていると、お茶事の菓子として「麩焼ふのやき」がたびたび出てくる。著者の熊倉功夫さん(国立民族学博物館教授)に利休の麩焼がどんなものだったか、おたずねしてみた。

これを見るとたしかにちょぼ焼というものが大阪の片隅に存在していたことが明らかだ。が、この店が駄菓子屋だったのか、それともちょぼ焼だけをあつかっていたのか、これと屋台のラヂオ焼はどんな関係にあったのか、さまざまな疑問は残る。

ちょぼ焼を「一セットあつらえた」というのはおもしろい。つまり銅の鍋を借りて材料を買い、自分で焼くという、食べることと遊ぶことが一体になったものだったのである。

ここで父親の代から、大阪道具屋筋で調理器具全般をあつかう店を経営する千田敞一郎さんにおはなしをうかがうことができた。千田さんは大正一五年生まれ。少年時代の昭和初期、当時のちょぼ焼、ラヂオ焼を体験しているひとりである。

昭和二二年の冬、場所は堺を流れる大和川の大正橋。ある若者が橋のたもとの屋台に立ち寄る。「たこ焼」ののれんだ。

だがタコではなく、イカのかけらがはいってるたこ焼には、ショースがうっすらとかけてあり、わずかに青のり、かつお節の香りもあった。彼が「イカがはいってるね」というと、主人は「看板にいつわりありですわ」と答えた。聞いてみると特攻隊の生き残りの兵士がたこ焼の屋台を出しているのだった。

これは大塚滋さん(武庫川女子大学教授)にうかがった、戦後すぐのたこ焼エピソードである。ラヂオ焼から派生したたこ焼は戦後こんなに早い時期に、大阪近辺で復活しはじめていたのである。

そしてしょうゆ味でもウスターソースでもない、悪質な調味料であるショースがかかっていたというのも、たこやき史にとっては貴重な証言だ。

これについては、ソースのところでくわしく述べたいが、しょうゆ味からソース味への転換にはクッションとしてショースというものの存在があった。食糧難のなかで調味料もまた高級品だった時代に、しょうゆともソースともわからない、ただ色がついていて辛いような甘いようなショースが、代用食であるまずい粉食にごまかすようにかけられていたのである。

このときからソースのたこ焼のきざしは見え隠れしている。劣悪なショースとイカ入りたこ焼の存在は意味深いのである。

戦後も数年たつと、食糧事情もおちついてくる。関西、とくに京阪神の人たちは再び食べることに楽しみを見出すようになる。

昭和二六年、菓子屋の鶴屋八幡にある甘辛社から発行された月刊誌「あまカラ」もそういった通好みの、いまでいうグルメ雑誌として人気があった。そのなかに「あまカラ随筆」のコーナーがあり、著名人が文章をよせていた。昭和三一年一月号に、吉田三七雄という新聞の記者が「たこやき」というエッセーを書いている。めずらしいので全文を紹介する。

わたしが生まれる数年前の作品である。たこやき、ちょぼやきにいちいち傍点がついているのは、まだ一般的ではなかったことを意味している。
「ここ一、二年で雨後の筍のように」という表現を信じるならば、この時期から戦後の食糧事情は安定期にはいり、高度成長へと向かう過渡期ともいえるだろう。まず食糧の統制がなくなり、だれもが容易にメリケン粉を手に入れることができた。さらに、繁華街での間食としてたこやきが市民権を得はじめる。

それにしても当時のたこやきが、タコだけを入れるものではなくて、天かすやかつお、紅しょうがなどを入れた醤油味の「お好み焼の小さな団子のようなもの」ということは注目に値する。

ちょぼ焼についてもくわしい説明がある。美沙が二〇代半ばくらいの年齢だとすると、彼女がちょぽ焼を楽しんだのは昭和一〇年から一四、五年にかけてのころである。戦争への雲行きのあやしさのなか、当時はまだ駄菓子屋において、子供の遊びとおやつを兼ねたちょぼ焼が健在だったのかもしれない。

大阪のたこ焼屋さんには、この時期、つまり戦後の安定期に登場し、そのまま焼きつづけているという店が何軒かのこっている。たとえば天満宮裏にある“勘太”や中崎町にある“うまい屋”などがそれにあたるだろう。おそらく商店街や市場のなかに小さな店を構えているがんこなたこ焼屋さんだ。

そんながんこ一徹な姿勢は近寄りがたくもあるが、焼かれたたこ焼をほおばるとき、たしかにほかの店にはない味わいがある。まさにたこやき職人とでもいえそうな心意気が、わたしたちをほっとさせてくれるのだ。

世の中の安定とともに、夜店の復活ということもあっただろうし、たこやき屋台がふえたのは、甘いものへの思いが随分緩和されたということも一因としてあるだろだう。甘党の店からの転向としてたこやき屋をはじめているケースがいくつかある。また、まだまだ経済的に不安定な時代を反映して、ほかの仕事に失敗したために、たこやきの屋台でも引こうか、というような場合も多かった時代である。
（後略）

「明石あかし玉だまの発明が玉子焼き誕生のルーツである」

これが明石の玉子焼に関する通説になっている。黒田義隆編『明石市史・上巻』によると、天保年間に江戸屋岩吉という鼈甲べっこう細工師が、金毘羅こんぴら詣もうでの帰りに明石に立ち寄り、招かれた家のおみやげとして鶏卵をもらう。それを袂たもとに入れておくのだが、いつのまにか卵は割れて、流れ出た白身がカチカチに固まっていた。このことにヒントを得た岩吉は、玉子の白身を接着剤として利用し、明石玉を発明した。

製法はツゲの木を台とし、重さを持たせるために鉛玉を入れ、その上に卵の白身をかためて着色したものを張り、そのうえにさらに牛の爪を張る。明石玉は珊瑚さんご玉だまの模造品、いわば代用品として明石の産業を支え、明治三五年には意匠登録、専売特許二七九三号を受けたということである。

ここからは玉子焼を愛する明石の人たちの推測になる。明石玉に必要なのは卵の白身であり、当然のことながら黄身はのこってしまう。この黄身の廃物利用が玉子焼のルーツなのだと。

この説がどこまで本当なのか、いつごろの文献にのっているのか、明らかにはなっていない。だが、ひとまずこの説を信じるとして、明石玉とはいったいどんなものだったのだろう。

昭和一一年に平凡社から出された『大辞典』に、明石玉の項として唯一の説明が見られる。

玉づくしの唄にも明石玉は登場する。しかし、それほどさかんだった明石玉がなぜなくなってしまったのか。そして明石玉が玉子焼誕生のきっかけだったというのは、真実なのだろうか。

明治二一年一二月二六日付けの明石の官報によれば、江戸屋岩吉の本名は小島岩三郎、一八六〇(万延二年)年に亡くなっていることがわかる。明石玉の種類は膨大で、内国向けの多くは赤色、球形、楕円形、平球などがあり、直径二、三センチから二〇センチまで大きさも各種あった。中国への輸出もさかんで、これは婦人服の装飾用に円筒形、喫煙具につけるための半円形、帽子の装飾－－特に辮髪べんぱつの結び目につける「冠結珊瑚珠」や念珠の材料など用途は幅広く、色も紅、白、紫、藍など思いのままだった。

明治二〇年の記録では、製造工場は明石内に一一軒、職工は三七名、生産量は五三万六七八〇個、売上げ四五二二円だった。

明治四四年に出された『明石志』を見ると当時の重要産物として、清酒、麦、麸、醤油、織物、綿糸、帆木綿 足袋、陶器、黒瓦、燐寸マッチ、明石玉、筵叺、魚類（明石鯛、明石蛸）があがっている。明石玉は擬珊瑚ということで侮蔑的に広く普及したが、その生産高は決してあなどることはできない。「従来明石玉の顧客といえばおさんどん、裏店のおかみさんや安女郎といった人たちが主であったが、それでさえ少なからぬ需要があり、確かに明石名物の一に数えられていた」という説明である。

『明石郷土史』(昭和四年)によると、明石玉を発明した江戸屋岩吉の弟子、荒田弥兵衛に明石玉の製造法を学んだ樽屋町の山口英七は、明治二四年まで明石玉をつくっていた。ところがセルロイドにおされて明石玉製造がうまくいかなくなってからも、米団子のうえにセルロイドをはった、ダンゴ玉、セルロイド玉などに切り換えたが、明治四二年にはその製造も完全にやめて、セルロイド再加工品の商売をしている。

明治四五年には「大演習ニ付姫路行在所へ天覧品トシテ出陳セシモノ」として陶器、綿糸、帆布、網布とともに、明石玉三〇個が献上された記録もある。また、酒井醇という人が、大正一五年に硝子玉や装身具の製造をはじめ、アメリカ、中国、南洋に輸出している。

そこで明治三五年に出されたという、特許申請を探してみることにした。だが『明石市史』にある専売特許二七九三号にあたるものは、明治二九年二月に出されていた。そして驚いたことに特許の内容は「棒状セルロイドニ渦木理うずもくりヲ顯出スル方法」ということだった。

セルロイドに傍線がついている。まだセルロイドそのものが一般的でなかったからだろうか。装飾品を中心に当時の特許を見ていくと、牛や馬の爪の細工加工などはあるが、セルロイドをつかったものは明治末までほとんど見当たらない。つまり、明石玉は宝飾品の流行の最先端だったと考えていいだろう。

さらにこれは、米のダンゴに牛の爪を張るという『明石市史』の明石玉製法とは異なる。一〇〇パーセントセルロイドの玉だ。くわしく読んでいくと、舶来のセルロイドには、縦木理があるが、輪環木理を鮮明に出せるので、この特許がセルロイド工業の各種の細工ものに有効だという。さらに明治三六年六月には同じく山口英七氏から特許改訂版が出されている。

明治末から大正にかけて、日本の大衆文化が花開く。大阪では漫才が人気を呼ぶようになるが、はじめは落語や義太夫のまねだということで「まねし漫才」とばかにされていた。しかしその漫才によって演芸が一挙に大衆化する。明石玉も漫才と同様、高級な装飾品のまねをすることで、一挙に広まっていった。

だが米ダンゴの明石玉も全盛期を迎えると同時に、その人気は下降していく。その大きな理由として考えられるのは、セルロイドの登場である。明石玉発明の江戸末期から昭和にかけて、世界ではセルロースを分解、再構成することによって、まったく別の新たな物質(人造繊維)をつくりだすことに、しのぎがけずられていた。

つまり小島岩三郎が試行錯誤を繰り返しているころ、海外ではニトロセルロース(硝化綿)に樟脳しょうのうを混ぜて、どんな成形でも可能なセルロイドを開発していたということになる。明治初期には、日本の樟脳の輸出がかなり伸びていたが、当の日本はそれを何につかっているかも知らないというありさまだった。そして明治一七年にアメリカ、ドイツなどから原料セルロイドを輸入し、ついに新鼈甲として、珊瑚玉、くし、装身具などに加工されることになる。

稲垣博さん(武庫川女子大学教授)の「日本におけるセルロース研究の歴史的考察」(京都大学化学研究所紀要)によると、日本人ではじめてセルロイドを見たのは大阪商人だった。明治一〇年のことである。ドイツから輸入された一枚の赤いセルロイドの板が、のちの日本の近代化学工業発展への引き金になるとは、だれも予想しなかったことだ。明治三八年には、田中敬信が日本にセルロイドの製造機器を持ち帰り、小さな工場を建てている。いかなる形にも加工でき、自由な着色が可能、そのつるりとした質感もまた、絶大な魅力だった。

野口雨情の詞は有名だが、一九二五(大正一四)年には、アメリカ人宣教師が日米関係の悪化を憂え、一万二〇〇〇体あまりも「青い目の人形」を日本の子供たちに寄贈している。大正期になってもなお、セルロイドの質感は魅力あるものだった。

明治一〇年、神戸の貿易商社でセルロイドが紹介されているころ、卵白をこねて、つげの木と鉛で……と隣りの明石の町工場では、明石玉がようやく生産べースにのせられ、明石玉が専売特許を得た数年後には、セルロイドの加工もはじまる。ただし当時のセルロイドはかなりの高級品で、一般的にはセルロイドを材料に再加工された明石玉の需要が大きかった。明石玉屋は時代の流れに敏感に反応して、セルロイドをコーティングしたり、セルロイドのくずをリサイクルしてセルロイド玉をつくる方法で、さまざまな種類の模造装飾品の商品開発を進めたのである。

明治二二年、パリ万博で注目されたシャルドンネシルクをはじめ、繊維業界では人造繊維に向けての大きな前進がみられる。シャルドンネシルクに触れた鈴木商店の金子直吉は、その魅力にとりつかれ、明治四一年には三菱、日商岩井とともに大日本セルロイド人造絹糸株式会社を設立している。明治末年には二〇トンから三〇トンのセルロイドが国内生産された。さらに第一次世界大戦の影響で、セルロイド工業は商業的にも技術面でも新たな展開をみせ、合成樹脂、つまり合成高分子としてのプラスチックが出現するまで、セルロイドは日本中に普及していった。

そこで明石玉の発明者、小島岩三郎の孫弟子の山口英七氏のお孫さんにあたる、山口良子さんに会っておはなしをうかがった。

良子さんが生まれた頃は、英七氏はすでに亡くなっておられるので、こちらが無理やり、推測を押しつけるのも申し訳ない話である。いまはなき「玉屋」という、一時は明石を代表する産業が、『市史』のわずか数行にしか語られていない。

しかし、ここでひっかかるのは真鍮製の窪みのある板だ。玉子焼の窪みのある鍋にコナを流し込む作業は、このあたりからの発想のように思えてならない。またこの鍋はちょぼ焼の鍋と大きさの上では、非常に似通ったものであることも気になるところである。黄身も鍋も明石玉の廃物利用だったのではないかという、わたしの推測が裏付けられれば。そんなひそかな期待はあったのだが。

山口さんからいただいた、いまはほとんどのこっていない明石玉。わたしの手元にあるのは、おそらくかんざしなどにつかわれたであろう直径一・五センチあまりの球体である。色、形、光沢ともによくできている。おそらくこれは発明当初の明石玉ではなく、セルロイドをぬった新明石玉の方ではないかと思う。

よく見ると、小さな点のような傷がある。つくるときにできた傷かと思ったら、これは天然の珊瑚の虫食いを忠実に模倣したものだった。珊瑚の虫食いを好む人があるというのは、ニセモノにはない自然の良さの反映だろうが、明石玉はそこも計算に入れてデザインされている。英七氏の芸の細やかさに恐れ入る。

大日本セルロイド人造絹糸株式会社には、明石で生産していたセルロイドの櫛の鋳型が残っている。珊瑚珠のイミテーションとしての明石玉が、セルロイドという新物産によって、やや形をかえ、新明石玉として普及し、日本のセルロイド工業の一端を担っていた時代があったことは確かなことと考えていいだろう。

やがて装飾品である明石玉の技術と廃物の形態は、玉子焼という屋台のたべものに姿を変えて、明石の町にその名残をとどめることになる――こんな仮説をたててみた。

セルは火事を出しやすいので、のちの工場は煉瓦れんがづくりでした。わたしが生まれたころはおもに傘の露ろ先さきさきをつくってたようで。昭和一七年に店を閉めてます。露先はドイツの人が来て、出来の良さにびっくりしたらしいです。色もきれいで、イギリスにもたくさん輸出してました。

つくりかたは挽ひき肉をつくるような感じで、セルをチョッパーでくって、それを型にはめていってたように思います。金井さんという器用な人がいまして真鍮の型をつくってもらってたと聞いてます。その型の両方にセルを流して、ぽんすんという留め金で固定してました。できた形をロクロでひいて、がしゃにかけて表面をなめらかにし、アセトンでつや出ししてました。火鉢のような炭のうえに、アセトンの容器を置いて、その蒸気に玉を当ててたような。あんましはっきり思い出せませんなあ。

これですよ。金井さんにつくってもらってた明石玉の型というのは。片面しか見当たりまへんけど。

わたしの目のまえに置かれた鈍い銀色の型は、側面に五歩丸と彫られた、まさにホンモノの型だった。これは八年まえおたずねしたときに、山口さんの記憶にうっすらとのこっていた、あの真鍮製の型である。もっと窪みの大きなものなども、両面そろってあったそうだがいまのところ蔵にはこの一枚があるだけだという。もしも掛軸につける風鎮ふうちん用の型が残っていたなら、窪みの直径が三～五センチほどのたこやきの鍋とそっくりなものに、再会できたはずである。

これはたしかに玉子焼の鍋にイメージを転化するのに充分な形態である。この型に出会うことで、これまでずっとわたしの心の中でもやもやとしていた、明石玉から玉子焼への移行、技術の転用を確信することができるような気がした。

わたしたちは新しい文化、文明を取り入れるときに、そのままをただ従順に受け入れることはない。原型を自分たちの暮らしや好みに合わせて解釈しなおしている。

人類の生活やモノとのかかわりは、技術移転なくしては語れない。火を起こすことを知ったときから、技術の移転が文明をつくりだし、文化を育んできた。移転は模倣といえるかもしれない。いいもの、いいことはすぐに取り入れて、まずまねる。忠実にコピーする。次に自分たちの好みに合うように、さまざまな方法で応用が試みられる。

だがめまぐるしい技術革新のなかで、ある技術が廃物にならざるをえないこともあるだろう。その技術を別のことに転用することはできないものか。

『転用のデザイン』(岡本信也ほか著、野外活動研究会)には、馬の蹄鉄が物干し掛けに転用されていたり、古タイヤが植木鉢代わりにつかわれていたり、一生活者のモノレベルでの再利用の知恵が、フィールドワークによって丁寧に集められている。「ものを考えた人、作った人が最初に意図した使い方と実際の使い方が異なっているとき、これを『モノの転用』と呼ぶ」とある。

そこでこの考え方を技術に置き換えてみたい。この場合、ハードウェアである機械や道具、材料といったものと、製法やノウハウなどのソフトウウェア、それらを実際に用いて生産していくつくり手の存在など、システムの総体をまとめて技術と考えてみる。つまり技術の転用という言い方もできるだろう。

ここで「技術移転」ということばに注目したい。世界規模でおこなわれている技術移転は、移転元にも移転先にも同質の技術が生きている。だが廃物としての技術は、解釈しなおされ、可能なかぎり、無駄のないようにリサイクルされて、別の形に転用されることがある。つまり移転先にあった技術は消滅し、移転先にだけ新たな技術がポンと浮上するのだ。

残された廃物が技術転移によって、転移先ではまったく異なった文脈で利用されたり、その結果、それまでの図式では考えられなかった別の新たな物産が誕生したりする可能性もあるだろう。

モノレベルの転用は、個人の無意識のなかからの産物にすぎない。だが道具の転用、材料の転用、そして人手の転用の総体としての技術転移には、意識的な商品化への意欲がある。生まれたモノは名称を与えられることによって、社会性をもつ存在になるのである。

ここで明石の玉子焼に技術転移という考え方をあてはめてみたい。

天然のホンモノの珊瑚玉を買えない女性たちを飾るものとして、また日常生活の装飾品として、さらに海をわたって中国や東南アジアでもこの美しい玉が愛好された。

だが、明石玉という歴史的な発明も、すぐあとに普及するセルロイドの登場によって、ひとときの運命に終わる。まだ化学に目覚めていなかった時代、知識ではなく経験がものをいう日本の職人さんの手の技が生んだ、物産としての明石玉。だが明石玉の現物もことばも今は存在しない。そして明石玉の意志を受け継ぐかのように、いまの玉子焼は存在している。

さらに憶測を進めよう。セルロイドの登場によって打撃を受けた、明石玉製造の町工場では、職を追われた人も少なからずいたことだろう。一部の職人さんは新明石玉に鞍くら替がえしたり、ガラス玉や装飾品全般を加工する業務に切り換えていったが、町工場を離れざるをえなかった人は、「屋台でもはじめるしかない」状況に置かれていたのではないだろうか。

ここでわたしは、まだ年若い明石玉職人の青年を設定してみる。ときは明治二五年、明石玉製造も従来のやり方では、時代に合わなくなってきたころである。彼は、人員削減のために明石玉製造工場からひまを出される。彼は手先が器用だったが、まだまだ半人前だったために、解雇されたのだ。経営者の方針や時代の動きに左右されない、そんな職につきたいと一念発起、新しい商売をしようと考える。元手がないので、できるだけコストがかからないように、手元にあった明石玉製造の道具の再利用を考える。地元の、安くて手にはいりやすい材料を組み合わせることで、それなりにめずらしい屋台商品はできないものか。

そのころはもうべビーカステラのような玉子、小麦粉、砂糖を材料にした焼菓子である福玉焼はあった。それと似てはいるものの、砂糖もつかわないでできる、おやつはできないものか。駄菓子屋にあった小麦粉を水で溶いて焼くちょぼ焼の存在もヒントになっただろう。

玉子は高価だからたくさん使えないが、わずかでも玉子を使うんだから、玉子に見立てて「玉子焼」と名づけようではないか。小麦粉は、といっても蒲鉾につかうような小麦でんぶん、沈粉なら麩屋横町でタダ同然で分けてくれる。明石玉づくりにつかっていたアカの鍋を七輪に乗せ、油をひき、溶き玉子がわずかにはいったコナを流す。片面が焼ければひっくりかえす。

試食してみる。なにか物足りない。もうひと工夫欲しい。彼は今まで食べたことのあるすべての食品を思い浮かべてみる。ここまでそろったんだから、負けてたまるか。繁盛する屋台をやり遂げてみせたい。自分を解雇した明石玉屋に対する意地もある。

そのときふと、以前の明石玉づくりを思い出す。ツゲの木を台に、鉛で重さをもたせそのまわりに練った米の粉をつけていった……。そうだ、オレは食べられる明石玉を焼こう。飾りものの明石玉ではなく、口にほうりこんで、ほんわかうまい明石玉をつくってやるぞ。

こうして彼は玉子焼のなかに、なにかを入れることを思いたつ。明石玉ならツゲの木と鉛の重りに当たるもの。なにかを芯にすることで、玉子を焼いただけのホンモノのたまご焼とは異なる新しい味が生まれるのだ。そしていろいろ試したあげく、もっとも安くて、容易に手にはいり、歯ごたえもよく、うまかったのが、タコのひとかけらだった。

この描写には、竹の簀すの子このうえに明石玉が並べられていくシーンがあるが、これは向井さんの屋台をはじめ、玉子焼をバラ売りにして、手でつまんで食べていたころの屋台の光景に酷似している。

俗説には玉子焼の担い手たちの姿は現れない。だがわたしには、明石玉職人から転職した玉子焼職人の存在が見えるような気がする。一時は明石の代表的な産業といわれていた明石玉製造が、セルロイドの圧力を受けた時代、わたしが思い描くような意気込みの、玉づくり名人がひとりくらいいたとしても、不思議ではない。明石、樽屋町近辺にはまるで計算されたように、玉子焼誕生のための役者が勢ぞろいしていたのである。

道具、材料、形態、製法、これらにたずさわる人的な面もふくめて、明石玉の技術が玉子焼屋台の随所に見られるのも当然のことだった。

記念すべきデビュー作、『たこやき』が発売されて五年が経過した。この間、たこやきについて受けた取材、書いた原稿、そして語った講演、テレビやラジオ番組は二〇〇件を下らない。もともと出たがりなので、素人ながらテレビづいてしまい、ＮＨＫのトーク番組のキャスターまで経験することができた。おかげで、母親であり一大学院生だった私は、タコヤキストという異名をもらい、たこやきだけでなく、食や大阪文化など、興味あるいろんな対象について、思いを発信する機会を与えられた。

たこやき環境とでもいうべき、たこやきを取り巻く状況も、この五年間でずいぶん変化したように思う。

本を出して驚いたのは、『たこやき』という一冊がひとり歩きしていろんな人に出会ってくれることだ。神奈川県保土ヶ谷図書館のテープライブラリーにもはいっている。長い拙文を一言一句丁寧に朗読してくださる人にも感謝だが、それをじっくり聞いてくださる人がいて、そんな方々からの感想やたこやきへの思いが、私のもとに届けられる。

内田康夫氏のミステリーで、前田淳子というジャーナリストのモデルにもなった。彼女は大学の卒業論文でたこやきをテーマにしたという設定。

タダモノではない?褒ほめてくださっているのかもしれないが、皮肉にも前田淳子さんは、殺される役なのだ。でも、もの書きの大先輩たちが、『たこやき』を読んで、ご自分の文章中に登場させてくれることを、素直に喜んでいる。

たこやき効果のおかげで、私は博士論文を書き上げて、博士号をとる機会を逸してしまった。その一点さえ除けば、楽しいことばかり、充実した三十代前半だった。要するに小難しいアカデミックな世界より、体感できるモノづくりの現場が肌に合っていたということだろう。そこでの体験、ユニークな人々との触れ合いが、どんなに私をドキドキワクワクさせてくれたことか。

無数とまではいかなくても、かなり多くの人々との出会いのなかで、私が得たものをひとことで表すなら、「ポヨヨン」になる。ボヨヨンと勘違いされることもあるので、念を押すが、「ポヨヨン」である。このキーワードが私のたこやき体験の集大成ともいえるし、たこやきを通して一番伝えたいメッセージだ。思い直せば、私がたこやきにこだわってきたのは、この一語を捜し出すための旅だった、といえるかもしれない。

アツアツのたこやきを口に入れたときの感触を思い出してほしい。カリッとこげめのついた皮をやぶって、トローリと半熟状の小麦、コリッとしたタコの歯ごたえ(こういうおいしいたこやきは、全国にはまだ少ないかもしれませんが)――この食感の妙味がたこやきの魅力、おいしさとして、人気の引き金になったことはだれもが実感しているだろう。そしてたこやきを味わったその瞬間、それがポヨヨンである。ポヨヨンな表情、ポヨヨンな気分、そしてそのときあたり一帯がポヨヨン状態に変化する。

ポヨヨンとは、豊かな生の営みの一瞬、一瞬に宿る、完結した機嫌のよさであり、凝縮された喜びの熟した果実のような感覚、気分のようなものだ。ただしこの感覚は、物理的な密度は限りなく低く、ふんわりふっくら、焼きたてのたこやきのように、望めば誰もが気軽に手に入れることができる。たこやきのポヨヨン、たこやきにまつわる人々のポヨヨン。こうして生のコンセプトとして、私は常にポヨヨンでありたいと願うようになった。

表紙のことに触れておきたい。一九九三年に『たこやき』を出したとき、営業の人にくっついて本屋さんまわりをした。いい場所に置いてください。できれば棚にいれるのではなく、表紙がみえるように平積みにしてくださいと。おかげで『たこやき』はよく売れたが、そのとき表紙のことが話題になった。この表紙もいいけれど、たこやきなんだから、もっとおいしそうなインパクトのある表紙だったらよかったねえ、と。

今回はその反省もこめて、おいしそうなたこやきをテーマにした。商品である以上、表紙はお客さんにアピールする、一番大切な要素である。講談社の堀山和子さんに、ヘタな絵を書いて、こんな感じにしてほしいとわがままをいい、撮影まで立ち会わせてもらうことになった。

場所は青山、同潤会アパート裏のおしゃれな坂川事務所。カメラマンは森健児さん、助手は森さくらさん。堀山さんに合羽かっぱ橋ばしで特注してもらったたこやきに、坂川栄治さんが表情をつけていく。黒の色画用紙を、体格のいい坂川さんのふくよかな指先が細かく切り抜いていく。

たこやきには付きもの、つまようじを固定するのも難航した。さくらさんが道具箱から秘密兵器を次々取り出す。森も細工をはじめる。そして坂川氏がつまようじを差し込むたびに、「痛い…　痛い…」。蛸右衛門になりきったフォトグラファー森の痛そうな裏声がささやく。

標準語と大阪弁、それに大阪弁もどきも入り交じる劇というか、充実した冗談のとばしあいは、それぞれが初対面とは思えないほど盛り上がり、それが最高潮に達するころ、舟に乗った蛸右衛門は、とんでもなく愛らしく完成されたのだった。

撮影本番になると、さすがの森もプロの表情に変わっていた。が、それでもギャグをとばす余裕はたっぷり。

こうして三時間があっという間に過ぎた。撮影というのは時間がかかるものだけれど、この一カットが刻まれるひとときは、私にとって、たこやき体験をしめくくるにふさわしい、まさにポヨヨンな人たちとのポヨヨンな時空となっていたのである。

次はお好み焼ですか。いか焼も調べてくださいよ。多くのリクエストはあるものの、もうひとつ気が進まない。

一生に一冊、最初で最後の本になるかもしれないと思って書いた『たこやき』だったけど、もし今度書きおろすなら、ポヨヨンな人たちとの貴重な出会いをポヨヨンとまとめてみたいと思うのだ。